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初体験・野生の鹿の解体
このアメリカンナイフ MAXAM が呼んだのか? 何事にも積極的にチャレンジする友人より思いがけない連絡が入る。 「明後日、鹿の解体を手伝う。場所はお宅の家の近く、地元の猟友会が駆除した鹿だ。解体の経験のある知り合いが一緒に行くから・・」 鹿肉なら以前に二度ほど別な人から頂いて薫製にして食べたことがあるが、解体は初めて。 しかしながら当日になって計画が急変! 何と解体の出来る人が都合で来れなくなったと言うではないか、ド素人の友人夫婦と我々夫婦だけ。 「えっ、それでどうするの?」 「どうするのって、やるのよ我々で。お宅の庭でやるっきゃないっしょ!」 「うちで・・・・・おふくろが卒倒するかも?」 目的地に向かう車のハンドルをにぎりながら、「今、何か悪い夢をみてるナ・・俺」と頬をつねるもモロ現実。 カミサンは? と見ると力なくヘラヘラ笑っていた。 山の中腹にあるライフル射撃場に着く。 茶髪に迷彩服の男性が出て来た。 これで、皆の不安は一挙に上り詰めた。後には引けない現実がなんともウラメシイ。 「鹿、ここじゃあないんじゃ、ワシの車について来て・・・」 そこから移動して別の案内人と合流、さらに山中に・・・ 道の名を示す標識が・・「鬼が道」うっひょ〜 中くらいの大きさの貯め池に着く。 腹を割られ既に内蔵を処理された鹿が池に浮いていた。 想像していたより小さい、どちらかと言えば子鹿に近かった。 「なぜ水に浸けておくのですか?」 「血抜きもあるが、殺したらなるべく早く冷やすほうが肉がおいしくなる。」 男たちで池から引き上げる。 「どうしましょうか、このまま車に積む?」 「我々はまったく経験がないんだけど、ちょっと皮のはぎ方とか導入を教えてもらえないだろうか?」 「ええょ、ナイフは持ってるし。イノシシと違って鹿はたやすいもんじゃ!」 目を見張るような鮮やかな手さばきで事は進んで行った。 もちろん、一部始終をカメラに納めたがこの Blog での画像の紹介はしません。 「あら〜 きれいに全部脱げちゃった。それからどうするんですか?」 「ここに刃物を入れて、こうやっておいてからここを押さえるとホレあばらが背中のところで左右に外れる。」骨の繋ぎ部分での刃物使いを丁寧に解説。見れば解体先生の口元には終始笑みがこぼれていた。 「うわ〜 すごい!お見事お見事!」 「なんなら、全部やってあげてもいいんよ・・・」 「お願いしま〜す。」パチパチパチ 谷間に歓喜と安堵の拍手がこだまする。 作業が終わってから、「ワシは捕獲したり食べることより解体が好きなんじゃ。」と本心を語っておられた。 という訳で、本解体は見学だけでした。 友人はかなり不満そうだったが、われわれ取り巻きは大喜び。 帰りには、解体して下さった方の自宅で冷凍にしたイノシシの肉までいただいた。 その方は「マタギ」ではない。本職は内装工事会社の社長さん。 そんな訳で、我が家の中庭では解体後の肉片を切り分ける作業だけとなった。 めでたしめでたし・・・ 中庭での精肉作業 そうは言っても「ひずめ付きのもも肉」&「あばら骨半身」ですから、なかなかワイルドではありませんか? 買ったばかりのアメリカ製 MAXAM ナイフが大活躍。愛犬のチャッピー君が興味津々。 薫製の準備 切り整えた肉塊には前もって「塩コショウ・ナツメグ・シナモン・酒・みりん」などで下ごしらえし、五日ばかりビニール袋にいれて冷蔵庫に保存。その間なんども上下を入れ替えそれらが万遍なく滲みるよう心がける。夏場は痛み易いので止めた方が良い。 薫製作業 さくら・ナラと庭にある月桂樹の葉を薫製材に使う。薫製窯は自作で耐火煉瓦&木製(薫製時は扉を閉める)。カマボコ屋根と煙出しの無双窓あたりが私のデザインのこだわり。トップの魚の飾りは木工家の作品。良く使ってだいぶ傷んで来た。 燃料は練炭を使っている。実質、薫製は4時間くらいで終了するが、そのあと練炭はさらに4時間は燃え続けている。しかし、火元は窯室の外にあるので直接あぶられることはない。その余熱で肉は低温火傷状態で火が通り、朝まで放置する間に乾燥してジャーキーの一歩手前のようになる。 そのくらいは火が通らないと食あたりをする可能性があるのだ。と言いながら、精肉した日に生の鹿肉をショウガ醤油で頂いた。いわゆる鹿刺だ。カミサンは食べられない。鳥と変わらないほど癖の無い食べ易いものなのに・・・ 窯の中に一晩放置して取り出したもの。結構外側は硬くなっているが、中はしっかり火の通った、ちょっとしわいローストビーフのような状態だ。 完成! 盛付けは美しくなくてはいけない!
by nobrin-7
| 2009-03-31 06:47
| エッセー雑文
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Comments(5)
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by
YUKI
at 2009-04-05 17:03
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知らないあいだにシカなんか食ってた〜!
来年も宜しく!
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seiさん
at 2009-04-05 21:34
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またゆくー? あの4日後にまたお誘いがありました。 雨が降り、我家の冷蔵庫は満杯だったので、断念しました。 今度は全部自前で解体じゃー!! 頭はあげるねー!
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by
nobrin-7 at 2009-04-06 06:14
一生に一度の貴重な経験として留めて置きます。
角でしたら喜んで・・・・(頭つかないヤツ!)
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by
momo
at 2009-04-09 18:40
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by
nobrin-7 at 2009-04-10 17:22
火柱?
燃えてしまってはただの焼き肉だ〜 鹿肉は美味しいと言うより嫌なクセが無いというのが本当だろう。 やっぱ、和牛がうメ〜 山野草でも結局は嫌なクセがないということを旨いに置き換えてる。 キャベツやタマネギやほうれん草やセロリは良く出来ている。 だから、逆にフキノトウとかクロカワとか苦みのあるものこそ本当に旨いとなるのだろう。いずれにしろ胃に落ちるまでの一瞬のこと。食べる前も食べた後も味はない。この一瞬にこれほどまでもエネルギーをかける人間とは・・・・・
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